Sous Vide fruits marinés avec glace à la vanille
Pour 6 personnes
Glace (sous vide) :
4 jaunes d’œuf
80 g de sucre semoule
1 gousse de vanille
300 ml de lait
200 ml de crème liquide
Sirop (sous vide) :
400 ml d’eau
60 g de miel d’acacia
1 petite botte de menthe et 1 de basilic
zeste d’1 citron
Fruits :
600 g de fruits mélangés (ananas, fraises, kiwis, mangue)
Glace (sous vide) :
Préchauffer le bain sous vide à 78 °C.
Mélanger les jaunes d’œuf, la vanille, le lait et la crème et conditionner sous vide. Faire cuire pendant 15 minutes au bain sous vide et mettre dans une sorbetière.
Sirop (sous vide) :
Baisser la température du bain fusionchef à 62 °C.
Mélanger l’eau, le miel d’acacia, le basilic, la moitié de la menthe et du zeste de citron et conditionner sous vide. Faire cuire pendant 30 minutes à 62 °C, laisser refroidir et filtrer.
Fruits :
Nettoyer les fruits, les couper en quartiers et les déposer dans un sachet. Ajouter le sirop, conditionner sous vide et laisser mariner pendant 30 minutes.
Présentation :
Sortir les fruits du sachet et les dresser sur une assiette.
Ajouter de la glace et décorer avec le reste des feuilles de menthe .