Travers de porc sous vide
1 kg de travers de porc
2 oignons
2 gousses d'ail
1 morceau de gingembre (env. 20 g)
2 CS de beurre clarifié
100 ml de vinaigre de pomme et de vin blanc
20 g de triple concentré de tomate
100 g de ketchup
250 ml de vinaigre balsamique
100 ml de sirop d'érable
1 pointe de Code de Tatanka
2 pincées de sel fumé
Éplucher les oignons, l'ail et le gingembre et les couper en petits dés. Chauffer le beurre clarifié dans une casserole.
Faire revenir les oignons, l'ail et le gingembre. Ajouter le concentré de tomate et mélanger.
Verser le sirop d'érable et laisser caraméliser en mélangeant. Mouiller avec le vinaigre, le ketchup et le vinaigre balsamique et laisser mijoter. Laisse cuire à feu moyen pendant environ 15 minutes. Assaisonner avec le sel fumé. Badigeonner les travers de porc avec la marinade et mettre sous vide. Laisser mariner toute la nuit dans le réfrigérateur.
Faire mijoter à 66 °C dans le bain marie sous vide du fusionchef pendant 20 heures. Enfin, mettre sur le barbecue à feu vif et faire griller de chaque côté environ 3 minutes jusqu'à obtention d'un arôme de grillé. Servir les travers de porc avec une sauce tzatziki, des épis de maïs grillés et une salade chou blanc.
Cette recette nous a été gentiment proposée par Jens Glatz.